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Mayo 14,2015
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Que viva la vainilla


La Vainilla, ixtlilxochitl, xanath o flor negra, es una orquídea originaria de México. Se utilizaba, en tiempos precolombinos, para saborizar una bebida de cacao tomada por aztecas nobles. Se decía que tenía poderes energizantes y que un soldado podía resistir un día entero de grandes esfuerzos tan sólo con una taza. La vainilla es, como el maíz, parte de la historia de nuestro país, del folclor, de los sabores, y de la economía tradicional. Y está en peligro de extinción.

Según la leyenda totonaca, la princesa Xanath se enamoró del joven Tzarahuín (jilguero). El dios gordo enfurecido por el rechazo en su cortejo, mandó un conjuro sobre los dos enamorados y los transformó. Tzarahuín se convirtió en un vigoroso arbusto y la princesa en un bejuco de dulce aroma que abrazaba a su amante.

Hoy en día, sigue siendo en las tierras totonacas del golfo de México donde se produce la vainilla. Hay poca gente que mantiene la tradición y dedica su vida a la cosecha de esta orquídea que dicen, “es delicada y caprichosa como una mujer.”

Vainilla Onza nos invitó a Papantla a conocer a fondo el proceso de producción de la vainilla. Es un ritual laborioso, que tarda un año en dar fruto y depende no sólo de los elementos, sino del cuidado de sus trabajadores y el humor de la planta.

La planta de la vainilla es una liana o bejuco. Crece alrededor de árboles guía y toma 3 años para que comience a florecer. La orquídea de la vainilla abre un día y si no es polinizada se marchita y se pierde la fruta. La fecundación natural necesita la intervención de polinizadores como las abejas meliponas pero en el cultivo en granjas precisa de la mano humana. La flor se marchita minutos después de ser fecundada y toma de ocho a nueve meses a que el fruto esté listo para cortarse. Cada flor produce una vaina y un mismo ramillete puede tener hasta 15 flores. Pero si se fecundan todas la planta se agota y puede no dar fruto en años siguiente. Hay que ser experto para saber cuántas flores fecundar.

Una vez listas las vainas, se corta el ramillete y se desprenden una a una usando la uña. Son sumergidas en agua hirviendo unos minutos y comienza el periodo de calentamiento al sol y deshidratación. Se dice que toman 20 días de sol para beneficiar la vainilla, o curarla para que saque todo su potencial, pero en realidad pasan alrededor de 3 meses en este proceso. La vainilla se saca al sol y ya caliente se mete en cajas de sudoración. Con su propio calor, la vainilla se desarrolla y saca su aroma. Y así continúa el proceso de beneficio de la vainilla: calentando al sol, sudando y secando las vainas.

Se seleccionan las vainas de mejor calidad dependiendo de lo largo, lo grueso y la humedad. Las vainas largas y aceitosas se usan para la cocina gourmet. Las más cortas se usan para hacer extracto. El extracto de vainilla se hace remojando las vainas en alcohol a presión y con mucho calor. Hay extractos de más concentración que otros dependiendo si es para la industria o para el uso doméstico.

Solo un pequeño porcentaje de la vainilla fecundada llega a las tiendas, el resto se convierte en extracto, o productos derivados como el perfume. Pero la vainilla no sólamente sufre de su complicado proceso de producción. Así como el café, se ve afectada por la discrepancia entre los beneficios obtenidos por productores y distribuidores; la corrupción en la entrega de apoyos al campo; monopolios; la fluctuación de precios internacionales; la competencia ante saborizantes sintéticos; y el cambio climático. Eso, añadido a cambios culturales y falta de nuevos trabajadores expertos en la producción de vainilla, ha contribuido a que México se vea desplazado por Madagascar e Indonesia en la comercialización de este producto que es originario de nuestro país.

Para apoyar la vainilla hay que saber comprarla. Cuando vayas a la tienda, busca extracto natural de vainilla mexicana. Hay que asegurarnos que la etiqueta sólo mencione agua, alcohol y extracto de vaina de vainilla, que no tenga azucar, caramelo, cumarina u otras sustancias artificiales. !Asegúrate que venga de México!

Si te quieres involucrar un poco más, puedes hacer una visita a la tierra de vainilla en Veracruz con Vainilla Onza. Contacta a travel@walkingmexico.com para que te ayudemos a organizar tu viaje.

 

Viajografía y fotos: Mariana Courtney @lacurnis


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